板前只有六个位置。角落里坐着一个高瘦的男人，身旁脚下放着一只巨大的防震器材箱。他戴着耳机，手持一支长杆型的定向麦克风，微垂着眼帘，正专注地对着吧台边缘一个微弱发声的木桶。
「请坐。」年过七旬的主厨高桥先生微微颔首。
念心在他对面坐下。今晚的菜单早已由委托方预定——「江户前发酵酒粕熟成黑鲔」。
高桥主厨从桧木冰盒中取出一个包覆着淡紫色酒粕的木盒。当他拨开厚厚酒粕层的瞬间，一股复合而沉静的香气在空气中漫开：那是熟成米酒的醇香、微酸的发酵果香，以及野生黑鲔鱼特有的深沉铁质气息。
「江户时代没有冰箱，」高桥主厨的声音极轻，手上的柳刃刀精准地划过赤身肉块，「渔夫与寿司匠人便利用清酒粕与盐，将黑鲔鱼腌渍发酵。酒粕里的酵素会慢慢分解鱼肉的蛋白质，将肌理转化成极致的胺基酸。这不是新鲜的鱼味，这是时间的味道。」
高桥将一片呈暗红宝石色的黑鲔鱼赤身放在念心面前的瓷盘上。鱼肉表面附着着极薄一层微酸的酒粕凝乳，光泽内敛。
念心举起竹筷，夹起鱼肉放入口中。
起初，是酒粕带来的微酸与甘甜，轻柔地刺激着两颊的唾液腺；随後，齿颊咬开鱼肉的瞬间，一股浓郁而绵密的鲜味Umami如火山般在口中缓缓铺展开来。那不是刺身那种冰凉弹牙的口感，而是近乎起司般软糯、圆润且极具黏性的质地。酒粕的发酵香气抚平了鲔鱼血气中的腥涩，只留下如深秋落叶般的醇厚余韵。
在这一瞬间，念心感到舌尖上那层笼罩数月的灰烬，似乎被这股强烈的发酵微酸轻轻揭开了一角。
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